Les sous-produits, sans frisson.

Ce qu'est réellement un sous-produit

Quand un animal est abattu pour l'alimentation humaine, les gens en achètent certaines parties et pas d'autres. Ce qui compte comme « les bons morceaux » est culturel, pas biologique : le foie, la panse, les rognons et les pattes de poulet sont de la nourriture humaine ordinaire dans de grandes parties du monde et indésirables ailleurs. Les parties qu'un marché n'achemine pas vers les assiettes humaines sont des sous-produits de la production de celles qu'il y achemine.

C'est tout le sens du mot. Il décrit une position dans la chaîne d'approvisionnement, pas une affirmation sur la sécurité ou la valeur nutritive. Un foie de poulet est un sous-produit dans un supermarché qui ne peut pas vendre de foie de poulet, et un dîner deux rues plus loin.

L'alimentation animale est la destination d'une grande partie de cette matière, et c'est voulu plutôt que négligé. Les chiens et les chats n'ont aucune notion de morceau noble, et une partie de ce que les humains laissent de côté est nutritionnellement meilleure que ce qu'ils gardent.

Les règles derrière le mot

Dans l'UE, les sous-produits animaux sont régis par le règlement 1069/2009, qui classe toutes les matières animales non destinées à la consommation humaine en trois catégories selon le risque. Les matières de catégories 1 et 2, qui comprennent tout ce qui provient d'animaux malades ou morts en dehors de l'abattage, ne doivent pas du tout entrer dans les aliments pour animaux de compagnie. Ceux-ci ne peuvent utiliser que des matières de catégorie 3 : des parties d'animaux inspectés et déclarés propres à la consommation humaine au moment de l'abattage.

La FEDIAF, la fédération européenne de l'industrie des aliments pour animaux de compagnie, énonce la même règle en termes simples : les ingrédients doivent provenir d'animaux ayant passé l'inspection vétérinaire comme propres à la consommation humaine à l'abattage, et les déchets, les animaux trouvés morts et les animaux malades ne peuvent pas être utilisés.

Cela vaut la peine de laisser cette idée s'installer, car elle renverse l'image préférée d'internet. Les sous-produits d'un aliment UE pour animaux proviennent des mêmes animaux inspectés que le rayon boucherie. Les parties diffèrent ; l'animal, non.

Ce qu'ils apportent sur le plan nutritionnel

Les abats sont une nourriture dense. Le foie apporte de la vitamine A, du fer, du cuivre et des vitamines B à des niveaux que la viande musculaire n'approche pas. Le cœur est riche en taurine, l'acide aminé dont les chats ne peuvent pas se passer. La panse, les poumons et les parures restant après le filetage du poisson apportent tous des protéines et des graisses qui valent la peine d'être mangées. La FEDIAF décrit cette matière comme une excellente source de protéines et d'acides aminés essentiels, ce qui correspond à ce que n'importe quelle table de nutriments vous dira des abats.

Les versions transformées apparaissent aussi sur les étiquettes. Une farine de viande est un sous-produit animal traité à la chaleur et séché, dont la majeure partie de l'humidité et de la graisse a été retirée, laissant une source concentrée de protéines. La farine n'est pas un euphémisme pour une qualité médiocre ; c'est une description de transformation, et gramme pour gramme une bonne farine apporte plus de protéines que le muscle frais, parce que l'eau est déjà partie.

Rien de tout cela ne rend un aliment bon à lui seul. Une recette tient ou tombe sur son profil nutritionnel complet face à la mention d'adéquation, et c'est pourquoi la ligne aliment complet ou complémentaire compte plus que n'importe quel ingrédient isolé, flatteur ou effrayant.

« Viandes et sous-produits animaux », décodé

Les règles d'étiquetage de l'UE laissent un choix aux fabricants : lister chaque matière première par son nom, ou regrouper les ingrédients en catégories légales. « Viandes et sous-produits animaux » est la catégorie couvrant la chair et d'autres parties des animaux terrestres à sang chaud, et c'est pourquoi la formule figure sur tant d'emballages. Son usage est licite et, comme le note la FEDIAF, elle existe parce que la législation d'étiquetage la définit, pas comme un mécanisme pour cacher des ingrédients.

Le système de catégories a un corollaire réellement utile. Quand un emballage met en avant une saveur, « au poulet » ou « riche en bœuf », les règles de l'UE exigent que l'étiquette indique le pourcentage de cet ingrédient mis en avant. Ce petit chiffre dans la liste de composition est l'un des rares endroits où le marketing est contraint à l'arithmétique.

La formule n'est donc pas un signal d'alarme pour la sécurité. Ce qu'elle est, c'est une étiquette à basse résolution. « Viandes et sous-produits animaux (4 % de poulet) » vous dit que la recette contient au moins 4 pour cent de poulet et un mélange non précisé d'autres matières animales autorisées, qui peut varier d'un lot à l'autre. Pour la plupart des animaux en bonne santé, cette variation est sans importance. Pour certaines situations, elle est tout le problème, ce qui nous amène à la critique légitime.

Où le scepticisme est réellement justifié

Si votre animal a besoin qu'une protéine précise reste hors de la gamelle, une étiquette par catégories vous met en échec. Les allergies alimentaires suspectées sont généralement des réactions à des protéines particulières, le poulet et le bœuf parmi les plus courantes, et un régime d'éviction ne fonctionne que si vous pouvez contrôler exactement quels animaux sont dans l'aliment. « Viandes et sous-produits animaux » ne peut pas le promettre, aussi sûre que soit la matière.

La transparence a aussi une valeur plus discrète, au quotidien. Une étiquette qui dit « poulet (26 %), foie de poulet (10 %) » s'est engagée : le fabricant nomme des sources et des proportions vérifiables. Une étiquette qui s'appuie entièrement sur des catégories a gardé ses options ouvertes. Aucune des deux n'est dangereuse, mais elles ne sont pas également informatives, et entre deux aliments par ailleurs semblables, celui qui vous en dit plus mérite le bénéfice du doute.

C'est exactement ainsi que Snuffo traite le sujet. L'application ne pénalise pas un aliment parce qu'il contient des sous-produits, car les preuves ne donnent aucune raison de le faire. Elle regarde en revanche combien l'étiquette révèle sur ses sources, parce que c'est la partie qu'un acheteur peut vérifier et que le fabricant contrôle. Les détails sont dans notre guide de la liste d'ingrédients et dans la méthodologie.

Trois mythes, réglés rapidement

• « Sous-produits veut dire animaux trouvés morts, déchets ou animaux de compagnie morts. » Dans l'UE, c'est exclu par la loi. Seules les matières de catégorie 3, issues d'animaux déclarés propres à la consommation humaine à l'abattage, peuvent être utilisées dans les aliments pour animaux de compagnie, et la FEDIAF dit clairement que les déchets, les animaux trouvés morts et les animaux malades ne peuvent pas l'être.
• « Les sous-produits provoquent des allergies. » Les allergies alimentaires sont des réactions aux protéines d'espèces particulières, et un animal allergique au poulet réagit au blanc de poulet aussi sûrement qu'au foie de poulet. La question pertinente est quel animal, pas quelle partie.
• « Un aliment sans sous-produits est automatiquement meilleur. » La recette avec du foie peut mieux nourrir que celle bâtie uniquement sur de la viande musculaire, et les deux tiennent ou tombent sur le profil complet. « Sans sous-produits » sur le devant d'un emballage est une phrase de marketing, pas de nutrition.